燕の巣の「等級」は、たいてい見た目で決まります。形、大きさ、色、不純物の少なさ。― では、その巣がどうやって洗われ、どう乾かされたかは、誰が見ているのでしょうか。

等級と、工程は、別のものです。

市場に出まわる燕の巣には、等級がついています。カップ型がきれいに残っているか、大きさはどれくらいか、色はそろっているか、羽や砂がどれだけ残っているか。

これらは、目で見て、はかりに載せて、数えられます。だから等級はつけられます。

一方で、その巣がどういう工程を通ってきたかは、できあがった巣を見ても分かりません。何時間つけ置いたのか。何度の湯を使ったのか。漂白剤を使っていないか。乾燥に何を使ったか。― これらは、完成品の外観にはほとんど出てきません。